gastro-import-logo

DK | EN | NO | SE  | KUNDLOGIN E-HANDEL

Dennis Gustafsson från Bouchon i Malmö:

”En fransk bistro med toner från hela världen ”

Bouchon Dennis

"Det är mitt tankesätt, det ska inte bara vara mat utan maten är en del av helheten ", förklarar Dennis Gustafsson som i maj 2015 öppnade dörrarna till sitt och sin kompanjon John Vissers eget universum, den franskinspirerade bistron Bouchon i Malmö.

Dennis Gustafsson har arbetat på restauranger som Racine och St John i London och på PatéPaté i Danmark. Men att öppna sitt eget ställe är något helt annat: "Det är underbart att ha sin egen restaurang och kunna sätta sin prägel på den. Min och Johns filosofi är att det ska vara en fransk bistro i stil med de bra restaurangerna man kan hitta i till exempel Lyon. Fast vi försöker undvika att bli en kliché av en typisk fransk restaurang. Maten på Bouchon är en mix av klassiska rätter blandat med mina idéer samtidigt som det finns inspiration från hela världen. "

Från konserter till köket

Den 36-årige restaurangägaren Dennis hade en framgångsrik karriär som pianist innan han för 10 år sedan valde att använda sina händer i köket istället för på tangenterna. Han har två masters i klassisk musik men de långa dagliga åttatimmarspassen bakom pianot blev för ensamma för honom och eftersom han arbetat på restaurang sedan han var 17 år föll det sig naturligt för honom att gå över och fortsätta inom den branschen. "Du har inget socialt liv när du sitter och övar så många timmar varje dag", säger han och tillägger: "Jag tycker att det är roligare och mer socialt att laga mat samtidigt som det fortfarande är kreativt.

Liten yta, hög kvalitet

Idag finns det många som tycker att hans nya projekt spelar lika bra som ett piano. Dennis och John tillbringade mycket tid för att hitta den perfekta lokalen i Malmö. De ville hitta en liten personlig plats och inte bara öppna en anonym restaurang på Lilla Torg. De strävade inte efter fine dining. Det skulle vara ett litet ställe fast med hög kvalitet. De lyckades! Ryktet om den franska bistron har spritt sig och de har idag många bokningar och flera stamgäster. Bouchon ligger inte längs de naturliga stråken och har inte många spontanbesök men har blivit ett populärt ställe som många tar sig till tack vare rekommendationer från gästerna. Restaurangen håller endast stängt på tisdagar. "Det är en bra tid att hålla stängt för alla andra restauranger håller stängt söndagar och måndagar. Därför kommer många kockar hit och äter när de själva är lediga ", skrattar Dennis.

Sällskap, mat och atmosfär

Dennis Gustafssons vision om en bra restaurang bottnar i att ha tillgång till råvaror av hög kvalitet. Han köper mycket av Gastro Import som han har varit lång och trogen kund hos: "De har bra produkter, top of the line, fina produkter som till exempel ostar och olivolja i olika prisklasser ”, ler han innan han går in i köket och lagar till en dubbelbakad ostsufflé av Comté som får sällskap av ett par skivor Ventreche. Rätten är enkel och klassisk och ett typiskt exempel på Dennis matlagning som han slutligen även sätter ord på: "Det handlar inte om vad du gör utan hur du gör det. Det är sällskapet, maten och atmosfären som ska driva stället. Inte blommor, guld eller vattenfall! "

Bouchon mat

 

Dubbelbakad ostsufflé

 430g standardmjölk

2 färska lagerblad
60g mjöl
60g smör

5 ägg, separerade
Citronjuice

Finsalt & nymalen peppar
80g fint tärnad Comté

Grovriven Comté + grädde

 

 1. Infusera mjölken med lagerbladen på låg värme i 30min. Fräs smör och mjöl på låg värme utan att det tar färg i ca 5min. Tillsätt mjölken lite i taget och vispa ut. Koka ihop till bechamel. Salta och peppra. Sila och låt svalna till ca 70 grader. Rör i äggulorna en i taget. Plasta.

 2. Låt svalna till rumstemperatur. Sätt ugnen på 180 grader. Vispa upp äggvitorna med en nypa salt och en skvättcitronjuice till fluffig maräng med mjuka toppar. Vänd i osttärningarna. Fördela i 10-12 små formar i portionsstorlek (som till stora muffins är lagom, aluminium eller suffléformar i porslin). Nästan hela vägen upp till kanten. Sätt formarna i en ugnsfast form med höga kanter och fyll upp med varmt vatten så mycket du kan utan att formarna börjar flyta. Baka i 15min. Låt svalna och kyl ner. Ta ur formarna.

 3. Sätt ugnen på 200 grader. Sätt sufflén i den form du tänker servera den i, lägg på generöst med riven Comté och slå på en rejäl skvätt grädde. Baka i 10-12min tills sufflén är puffig och har fin färg. Servera direkt med tunt skivad Bayonneskinka eller ventrèche vid sidan om.

 

Foto: Benita Marcussen