gastro-import-logo

DK | EN | NO | SE  | KUNDLOGIN E-HANDEL

Robert Jacobsson från Bord 13:
”Hellre arbeta på Noma än i Roslags Näsby!”

Bord13 Robert

"Min lust för att prova nya smaker och smakkombinationer upphör aldrig, oavsett om jag är på semester på Bahamas, strosar runt i Göteborg eller sitter ute i Kanadas vildmark. Det händer alltid något, jag får alltid inspiration och det är det häftiga med att vara kock! "säger Robert Jacobsson före detta souschef på Noma som nu har öppnat sin egen restaurang, Bord 13, i Malmö.

Ljus framtid, ljus restaurang

Bord 13 har funnits sedan maj 2015 och har redan spåtts en ljus framtid och den ter sig lika ljus som den ljusa öppna lokalen som är elegant inredd med skandinaviska designklassiker. Robert har Bord 13 tillsammans med Besnik Gashi som han träffade under sin tid på Nimb och vinerna väljs av Nomas före detta chefsommelier Pontus Elofsson. Flera matkritiker har visat uppsakktning och restaurangen har redan fått en hel del stamgäster. De håller endast öppet onsdag till lördag, för även om vissa restauranger i Malmö har en nivå som kan locka en BIB Gourmand eller en Michelin-stjärna så har staden trots allt ännu inte blivit den gastronomiska metropol som restaurangägaren önskar.

Kul att vara seriös

Robert Jacobsson och Besnik Gashi är också männen bakom restaurangen B.A.R i Malmö som har en lite mer avskalad profil och en enklare matlagning. "Det är logiskt för mig att ge uttryck för min mat på olika nivåer. Bord 13 är lite mer extrem och här är vinerna en del i att skapa en helhet med nya smakkombinationer ", förklarar han. Att driva sina egna restauranger och ha så höga ambitioner som Robert har är hårt arbete men det passar hans personlighet: "Jag arbetar superseriöst varje dag och gör inte detta bara för att ha kul. Men på samma gång så tycker jag att det är roligt att arbeta! "

Kreativ och tävlingsinriktad

Robert Jacobsson föddes i Stockholm och berättar själv om sin uppväxt: "När jag var liten var jag duktig på handboll men jag var inte så bra på att gå i skolan eller ha respekt för lärarna. Men sedan kom jag till en specialskola där jag fick upp ögonen för hur roligt det var att laga mat. Jag älskade att baka kakor och göra våfflor i hemkunskapen "säger han skrattandes men samtidigt lockades han inte av tanken att ha en praktikplats på en förskola eller en skola:" Jag ville ju mycket hellre arbeta på Noma än på en skola i Roslags Näsby! "utbrister han och så blev det också. Därmed blev Roberts vidare karriärsresa definierad: Gastronomi på högsta nivå där han kunde kombinera sin kreativitet med sin tävlingsinriktade personlighet: "Alla som är kock och har ett mål i livet arbetar för att uppnå en Michelin-stjärna" säger Robert och tillägger "Annars är det väl som att vara med i OS men inte sikta på att få en medalj!"

Råvarorna styr allt

Robert Jacobsons talang i köket tog honom till London där han arbetade i fyra år innan han började på Noma och sedan Nimb i Köpenhamn. Den 33-åriga kocken är mycket tydlig i sina prioriteringar och bor därför i den danska huvudstaden fast han arbetar i Sverige: "Jag har valt att bo i en fantastisk stad och har en fantastisk restaurang! Jag har frihet och har hittat min egen väg. Jag har inte fem anställda servitriser eller tio kockar men jag har min egen restaurang i Skandinavien ", och det finns många som är överens om att Bord 13 är värt ett besök oavsett vilken sida av Öresund du kommer ifrån. En annan av anledningarna till det är Robert Jacobsons förmåga att skapa överraskande smakkombinationer och hans kompromisslöshet: "Jag hatar när restauranger inte använder produkter i säsong!" utbrister han och tillägger: "Det är råvarorna som styr vad vi gör. Det handlar om textur, smak och säsong. Vi använder svensk löjrom och svensk fjällko men vi jobbar inte bara med nordiska råvaror utan kompletterar till exempel med Sydeuropeiska ostar och extra jungfru olivoljor från Gastro Import, vilka jag har arbetat med sedan min tid i Danmark. "

Roberts förmågor avspeglas fullt ut i den explosionen av smaker som han presenterar här:

Skånskt vårlamm 24 h, bränd sparris & vitlök, lardo, rökt olivolja, tryffel & svampreduction

Bord13 mat

Skånskt vårlamm

- Lammbringan ska vara urbenad och tillagad i hel bit. Räkna med 70 gr per person.
- 100 ml 7% saltlag.

Vacumera bringan och låt marinera i 12 timmar. Öppna upp vacuumpåsen och häll ut saltlagen, vacuumera om lammet och sänk i ett vattenbad 24 timmar på 65°c. När lammet är kokt, kyl ner det och portionera.

Lammsås

  • rostade lammben
  • hackad shalottenlök, vitlök, timjan.
  • 1 L rödvin.
  • 2 msk honung.
  • 1 l kycklingfond.

Gör en klassisk rödvinssås och smak smaksätt såsen med La Baume de Bouteville vinäger och spräck såsen med Castillo de Canenas rökta olja.

Svamp, tryffel, fermenterad vitlöks kräm

  • svampbuljong 200 ml.
  • 35 gr fermenterad vitlök.
  • lätt reducerad kycklingfond

Blanda alla ingredienser i en mixer till en slät massa. Smaka av med salt och La Baume de Bouteville vinäger.

Tryffel

  • 4-5 tunna skivor italiensk tryffel.
  • låt marinera i olivolja i några timmar.

Ramslöksbär

  • 100 gr ramslöks bär, oftast plockade i mitten av juni efter att ramslöken blommat.
  • 30 gr salt
  • 2 dl äppelcidervinäger

Låt bären marinera i salt i 3 veckor, skölj dem sedan lätt i vatten & marinera dem i vinägern. Vi vacumerar våra så att de håller i flera år.

Serveras med:

-          Vit sparris, bränd i stekpannan, så att den fortfarande är nästan rå, 

-          Skånsk färsk vitlök, grillad på ena sida tills helt svart.

-          Lardo, som är tunt skuren & hårt stekt.

-          Stekta ramslöksblad.

 

 

Foto: Benita Marcussen