När en emmental produceras av opastöriserad komjölk som denna så kallas den för Grand Cru. Det krävs 800-900 liter mjölk till en ost på c:a 70 kg. Lagringen sker under de första veckorna vid 10-13 grader, därefter i 16-18 grader innan den slutligen överförs till en källare som håller 21-25 grader och håller 60% luftfuktighet. Där omvandlas syret till koldioxid som bildar hålen i osten.