Bayonne är Frankrikes mest välrenommerade skinka och härstammar från staden med samma namn i det sydvästra hörnet av landet mellan Atlanten och Pyrenéerna. Bayonneskinka är IGP-skyddad och får endast produceras inom det angivna området. Skinkan här skärs på mitten och lufttorkas i 12 månader. Från slakteriet Mayté som ligger en timme öster om Bayonne och Biarritz i Baskien.