En riktig hantverksost från Villalba i Galicien. Området är känt för sin höga kvalitet på komjölk och San Simón tillverkas just av komjölk från regionen enligt gamla metoder. Den förvaras under taket så att röken från eldstaden stiger upp och ger osten sin fina rökiga smak som kompletterar den krämiga, lite syrliga smaken som också kännetecknar osten. Lagrad 45 till 60 dagar.