Cinco Jotas - Spaniens främsta leverantörer av Iberico Bellota.

Cinco Jotas betyder "fem j" och företaget har med tiden blivit synonymt med högsta kvalitet när man pratar om den iberiska skinkan Jamón Iberico de Bellota Puro från svartfotade grisar.
Det ställs sex krav på skinkan som Cinco Jotas produkter alltid uppfyller:

• Köttet kommer från renrasiga, iberiska, svartfotade grisar
• Grisarna strövar fritt under uppväxten
• Grisarna får beta fritt och enbart ekollon under sista tiden
• Traditionell, naturlig torkning
• Lokal produktion, endast i godkända regioner
• Övervakning av skinkmästaren "Maestro Jamonero"

Den iberiska grisen får ströva fritt under uppväxten och betar på fälten i den sydvästra delen av den iberiska halvön fram tills den sista fasen av livet då de livnär sig på ekollon från stenek, bergek och korkek. Den slutfasen kallas Montanera och sträcker sig från oktober till februari. De rör sig fritt på gräsmarkerna vilket är viktigt eftersom det bidrar till den fina fettmarmoreringen i grisarnas muskelmassa. Det är kombinationen av grisens ras, uppfödningen i fritt tillstånd och det ekollonbaserade fodret som skapar ett väldoftande och välsmakande nötaktigt kött med fin fettmarmorering.

De svartfotade grisarna kännetecknas av sin mörka hud och de svarta klövarna. Grisarna har också en mycket speciell fysiologi, vilket ger ett marmorerat kött. Den iberiska grisen fortplantar sig i liten grad, suggan föder i genomsnitt fem till sex kultingar. Samtidigt är produktionscykeln mycket lång. Man slaktar djuren när de är 18 månader, när deras vikt är runt 160 kg

Torknings- och mognadsprocessen är helt konventionell och naturlig. Den pågår längre för skinka från iberiska grisar än för skinka från vita grisar. Det är en lång, mödosam och hantverksmässig process som är uppdelad i tre faser:

- Saltning med havssalt

- Naturlig torkning

- Lufttorkning i källarmiljö, tiden är beroende på vikten, men minst 24 månader

Cinco Jotas ligger i staden Jabugo som har ett unikt mikroklimat. Det och platsens utsträckta betesmarker är viktigt för aveln, för torkningen och för köttets efterföljande mognad. Här är det varmt på sommaren, kallt på vintern, torrt på dagen och fuktigt på kvällen.

Det finns bara fyra områden i Spanien där man producerar Ibérico-skinka med DO-beteckningen, som garanterar ursprunget: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (där staden Jabugo ligger) och Los Pedroches (Cordoba)

"El maestro Jamonero" spelar en viktig roll hos Cinco Jotas, eftersom det är han som säkerställer kvaliteten genom hela tillverkningsprocessen. Det är ett hantverk som gått i arv från generation till generation i över 120 år. Vissa hävdar att det är en fråga om talang, andra ser det som magi. För Cinco Jotas är det en konst, och därför använder de termen mästare.

"El maestro Jamonero" är ansvarig för kulmen på en process som varar ett helt liv. Den spektakulära styckningen ökar värdet på skinkornas unika kvalitet, arom och smak, och här kommer "el maestro cortador" styckmästaren, in i bilden som en nästan oumbärlig person. Det är bara mästaren som kan göra detta arbete och personen har många års utbildning. Cinco Jotas har idag även en kvinnlig Maestro Cortador, vilket är ovanligt.

De vita prickarna eller fälten som ibland syns i skinkkött tyder inte på att det är något fel på skinkan, som vissa felaktigt tror. Snarare är det ett tecken på kvalitet. Det rör sig om samlingar av tyrosinkristaller, en aminosyra som bildas av de enzymer som är aktiva under skinkans mognadsprocess. De är ett tecken på en låg salthalt, en lång mognadsprocess och därmed hög kvalitet.

För att bättre njuta av smaken rekommenderar tillverkaren att skinkan ska ätas så enkelt som möjligt: med bara lite bröd och ett torrt och svalt vin, företrädesvis från Jerez (sherry). Det är utan tvekan den bästa fördrink man kan bjuda på inför en stor fest!

Skinkan bör ätas i skivor som skärs ut för hand med en vass kniv i ett perfekt temperatur mellan 18 och 24 °C. Den bör helst konsumeras i små bitar, så att man förlänger den unika smaken och doften. Hela skinkbiten förvaras bäst svalt, och i början när man börjar äta av skinkan, bör man lägga en bit fett från skinkan ovanpå för att förhindra att den torkar ut och sedan en handduk i bomull eller linne.

Det är svårt att överträffa kvaliteten och den utmärkta smaken av en riktigt god skinka. Men det gäller att skära den rätt, för att skinkan ska framstå från sin bästa sida.