Shop

Comté från Marcel Petite

Comté från Marcel Petite

Comté är en hårdost från provinsen Franche-Comté i östra Frankrike, gjord på opastöriserad komjölk. Den lagras oftast i 12-18 månader men får säljas redan efter fyra månder. Dessutom bedöms Comté efter en 20-gradig poängskala där ostar som tilldelats 15 eller fler poäng får säljas som Comté Extra. Comté är en AOC-ost sedan 1958 och var en av de första franska ostarna att ges AOC-status.

Comté är en AOC-ost sedan 1958

AOC-reglerna reglerar många saker i detalj, t.ex. vilka ko-raser som mjölken får komma från  Montbeliarde eller French Simmental), att varje ko måste ha minst en hektar yta att röra sig på, kornas foder (aldrig ensilage), att mjölken måste transporteras till mejeriet direkt efter mjölkning, att salt endast får tillsättas direkt på ostens yta (aldrig i mjölken) och att ingen riven ost någonsin får säljas under namnet Comté.

Saint-Antoine och

Marcel Petite

År 1966 nådde Marcel Petite en överenskommelse med de lokala myndigheterna i Jura att överta Fort Saint-Antoine, ett fort som  byggdes 1879 som skydd mot ett eventuellt Preussiskt anfall via Schweiz. Fortet användes en del under de bägge världskrigen men var i princip oförändrat sedan det byggdes och bestod av två enkla, stora ammunitionsdepåer i varsin ände av en stor gårdsplan som användes för militärövningar. När Marcel Petite köpte fortet lät han bygga ett tak över gårdsplanen som han sedan täckte med åtta meter jord. När de började lagra Comté startade de med ca 300 ostar.

Fort Saint-Antoine

Idag inrymmer Fort Saint-Antoine ca 65 000 hjul Comté i olika stadier av lagring, producerade av 36 mindre ”fruitieres” (mindre gårdsmejerier) på hög höjd. Marcel Petites Comté är speciell på många
sätt, men han ses som en innovatör på grund av hans vision för lagring av ostar under längre tid och lägre temperaturer och dessutom en extrem noggrannhet med minsta lilla detalj. Tidigare lagrades Comté aldrig mer än 12 månader eftersom osten därefter började försämras i kvalitet. Detta förändrades helt med Fort Saint-Antoine.

Varje ost lagras individuellt

Vid Fort Saint-Antoine jobbar fem affineurs” med att varje dag smaka och bedöma drygt 300 individuella ostar för att bestämma hur varje enskilt hjul Comté ska fortsätta att lagras på bästa möjliga sätt. Efter en bedömning av en ost kan den säljas vid 12 månaders lagring, lagras ytterligare en månad eller två, eller ännu längre. På detta sätt kan de urskilja vilka ostar som klarar en extra lång lagring och kan skapa rätt förutsättningar för att osten ska bli så bra som möjligt.

Det är detta som gör Marcel Petites Comté till en av världens bästa ostar!

Se hela vårt sortiment

Gastroshopen

Läs mer om våra produkter och handla

Gastro Imports e-handel