Roquefort Carles, den exklusiva franska fårosten

Osten Roquefort är uppkallad efter staden Roquefort-sur-Soulzon i södra Frankrike. Det är en liten by med få invånare och där många av invånarna i generationer har arbetat med den lokala stoltheten: Roquefort.

I staden hittar du berget Combalou, där stora imponerande naturgrottor - tre kilometer långa och 300 meter breda - ger optimala förutsättningar för lagring av blåmögelosten.

Roquefort var den första franska osten som blev ursprungsskyddad. Det gjordes redan 1925 och idag är det en EU-beteckningen som heter AOP i Frankrike och syftar till att bevara produkter som har ett tydligt ursprung från en specifik region. Enligt reglerna ska ostarna tillverkas av lokalt producerad opastöriserad fårmjölk som kommer från fårrasen Lacuna och lagras i stadens grottor. Här lagras ostarna på trähyllor i minst två veckor under en konstant temperatur på 8-10 ° C för att utveckla möglet. Ostarna ventileras naturligt av luften som tränger in genom klippspringorna (de så kallade fleurines) och ostmästaren kan reglera lufttillförseln genom att öppna/stänga träluckor. Ostarna packas in i folie för att avstanna lagringen lite och låta smaken utvecklas till perfektion. Det är en tillverkningsprocess som tar minst 90 dagar.

Roqueforts historia går flera århundraden tillbaka. Legenden säger att osten kom till världen efter att en fåraherde glömde sitt bröd med fårost på i en av grottorna när han fick syn på sitt hjärtas ögonsten. När han efter flera dagar kom ihåg sin mat och återvände hade den blivit blå av möglet som brödet hade utvecklat under dagarna i grottan. Men han var hungrig och satte tänderna i det - och en ny njutning var född.

Historien om mejeriet Carles går inte lika långt tillbaka men är fortfarande imponerande: Företaget grundades 1927 av Delphines farfar, François. När han var barn älskade han att lyssna på sin mormors sagor, inklusive klassikern om Rödluvan. Med tiden skapade han sin egen version av berättelsen, där Rödluvan hade sin favoritost Roquefort i korgen, vilket i sin tur gav upphov till Carles egna varumärke Chaperon Rouge (Rödluva) som de använder till sin egen Roquefort. Det är också anledningen till att det finns en ritning i Carles logotyp som föreställer Rödluvan och vargen.

François son Jacques tog över driften av Carles 1957 och sedan 1997 har Jacques dotter Delphine tagit över familjeföretaget. Familjen har sitt eget mejeri där de bearbetar fårmjölken och Delphine håller fast vid de traditioner och den arbetsgång som hennes farfar grundade. Allt görs fortfarande för hand: deras penicillium roqueforti (möglet) utvecklas på bröd i grottorna och pulvret härifrån blandas med ostmassan som sedan rörs ihop för hand. Ostarna dräneras och vänds - för hand - tre gånger om dagen i tre dagar på hyllor av ek i grottorna där de lagras. En äkta Roquefort tar åtminstone 90 dagar för att få rätt smak och den är verkligen ett hantverk som är värd att vänta på och värna om!