Den världsberömda spanska fårosten är omgiven av tradition, historia, kontroll och regleringar och som alltid när man har att göra med högkvalitativa traditionella hantverksprodukter så måste man vara uppmärksam på imitationer. Här ska vi försöka bringa lite klarhet och sprida kunskap om Spaniens mest kända ost.
...är lätt att känna igen – den skyddas av det röda och gula DOP-märket, som sedan 1992 ämnar att identifiera och skydda den fortsatta existensen av hantverksprodukter med en särskild koppling till ett specifikt geografiskt område och den tillhörande lokala expertis som ligger till grund för tillverkning av den givna produkten.
DOP står för Denominación de Origen Protegida på spanska och Protected Designation of Origen (PDO) på engelska och anger alltså att livsmedlet härstammar från ett specifikt område där det måste produceras, bearbetas och tillverkas för att vara och döpas till den äkta produkten.
Därför bör du först och främst leta efter DOP-logotypen när du letar efter en äkta Manchego.
Ett annat sätt att känna igen en äkta Manchego är att titta på skorpan. En äkta hantverksmässig Manchego har alltid det mycket karakteristiskt sicksackiga fiskbensmönstret i skorpan.
Det här vackra mönstret kommer från de handvävda gräs- eller höformarna som ostmassan pressas i. Den saltas sedan innan den slutligen penslas med olivolja för att täta in fukten och smaken och låta osten andas.
Oftast har en industriellt producerad Manchego inte fiskbensmönstret i skorpan, eftersom de vanligtvis pressas i plastformar och inte i de traditionella handvävda formarna.
Manchego kommer från området La Mancha i regionen Castilla-La Mancha i centrala Spanien och produceras endast i områdena runt de fyra provinserna Albacete, Ciudad Real, Cuenca och Toledo.
Det står på ostens etikett i vilket specifikt område osten i fråga är tillverkad. Fårost som tillverkas utanför dessa fyra områden kan och får inte heta eller kallas Manchego.
Förutom Manchego är regionen även känd för sina väderkvarnar – även kända som "jättarna" i det litterära mästerverket Don Quijote, där den lokala huvudpersonen är indragen i dödliga strider mot t.ex. dessa "jättar" och några av regionens många får.
Manchego varierar självklart i smak och nyans beroende på lagring och producent men generellt sett är det en mångsidig ost med bred attraktionskraft som traditionellt och historiskt sett har serverats bar med ett glas rött vin, en näve mandel och kanske en bit brutet bröd när lokalbefolkningen i La Mancha har njutit av den.
Men Manchego är utsökt tillsammans med en hel rad råvaror och produkter. Ostens salt och syra gynnas av sött sällskap - speciellt färska solmogna fikon, kvittenmarmelad och gula russin. Vassare, bittra ingredienser som lök, vattenkrasse och valnötter ger också en fin motpol till ostens smörighet. Tomater, inlagda gröna, mandel, chorizo och svartfotsskinka är andra goda smakkompisar till Manchego.
2 veckor
Fresco är en raritet och anses av många inte vara äkta Manchego då lagringstiden på bara två veckor är så långt från de två månaderna vilket är den näst yngsta lagringen – det är därför på många sätt en helt annan ost.
Den är väldigt mild i smaken med fina smörsensationer och balanserat salt samt en touch av gräs och örter.
Vi säljer inte Fresco på Gastro Import.
2-4 månader
Semicurado är den vanligaste lagringen av Manchego och den har vanligtvis två till tre månader i lagringstid. Detta ger den en skärtålig men lätt krämig och elastisk konsistens med en sprucken vit färg.
Semicurado är den minst salta av Manchegovarianterna och har fina toner av hö och gräs samt diskret frukt och sötma. Doften är mild och mjölkig med en lätt fin touch av syra.
3-9 månader
Vanligtvis håller en curado mellan fyra och sex månaders lagring men i vissa fall smyger den sig upp till max nio månader, beroende på storlek och producentens smak och preferens. Ju längre lagringstid en Manchego har desto fastare och torrare blir den. Samtidigt utvecklas smaken åt det sötare håll med toner av rostade nötter och kola samt en pikant känsla. En curado har vanligtvis en fin slät konsistens och en blekgul "karamelliserad" färg.
9-24 månader
Añejo är också känd som Viejo, vilket betyder gammal på spanska, och är den längst lagrade versionen av Manchego där konsistensen är fast och smulig och färgen går mot ljusbrun.
Manchego Añejo har en härligt intensiv, skarp kryddig smak med stor komplexitet och distinkta nötaktiga toner av kola samt en rik pikant pepprig känsla. Añejo är fast i konsistensen så den går utmärkt att t.ex. riva över maträtter.
